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引起蛋糕發霉變質的原因

文章出處:http://www.xczk.com.cn 編輯:春旺 發表時間:2020-08-06 05:16 瀏覽量:95 次查看

霉變是蛋糕最常見的質量問題,發霉的蛋糕不僅會給企業帶來巨大的經濟損失,如果食入霉變的蛋糕還會損害我們的身體健康,特別是當這些霉菌產生了有毒性的毒素。那么,引起蛋糕霉變的原因有哪些呢?下面讓我們一起來看看吧!

蛋糕的成分中有糖,面粉,雞蛋,油等,這些原料的營養都很容易被微生物所利用,如果不嚴格把關好一些關鍵點,蛋糕就很容易發生霉變。引起蛋糕發霉的原因有如下幾點,要想延長蛋糕保質期,關鍵從以下這幾點入手。

1、人員衛生控制不好

人員在生產過程中沒有做好消毒工作,個人衛生(如留長指甲,手不經過消毒直接接觸食品,便后沒有洗手消毒等等)沒有得到很好的控制。

2、生產環境的衛生控制不好

直接接觸食品的工器具沒有經過消毒,包裝間、冷卻間沒有經過紫外或臭氧的徹底消毒,容易造成蛋糕的二次污染,生熟食品交叉污染等原因。

3、蛋糕的水分、水分活度偏高

微生物的生長需要一定的水分和水分活度,適當地降低蛋糕的水分和水分活度能降低長霉的機率。

在常溫下,水分活度與微生物之間的關系:

當水分活度大于0.9時,產品中微生物極易生長和繁殖開來;

當水分活度處于0.85~0.9之間時,絕大多數微生物較易生長繁殖;

當水分活度處于0.80~0.85之間時,多數微生物會受到影響;僅有部分霉菌可以生長繁殖,如部分青霉、木霉等;

當水分活度處于0.60~0.80之間,絕大多數細菌和真菌均會受到影響,僅有少數的真菌如酵母類可以緩慢生長繁殖。

4、包裝袋的選擇不科學

包裝袋應選擇透濕度、透氧率低的,避免包裝好的蛋糕后期受到環境中的水汽及氧氣的影響。

5、沒有合理選用食品脫氧劑

合理選用合適規格型號的食品脫氧劑,能為預防蛋糕霉變、延長蛋糕的貨架期提供有力的保障。

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